寿司の歴史|漬物、ガリ(寿司がり)、酢しょうが、紅生姜、酢漬等の製造・販売|遠藤食品株式会社

寿司の歴史

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寿司の歴史

寿司の語源

「すし」・・・鮨、鮓、寿司(当て字)

『鮨・鮓』の語源

鮨と鮓はもともと二千以上も前からあった中国の漢字です 。 「すし」の始まりは、東南アジア山中の民族が川魚の保存に穀物を炊いたものを漬け込み、自然発酵させたものが、始まりだと言われています。 (日本では、フナ寿司)
「鮨」のつくりである「旨」にはモノを熟成させるの意味があり「鮓」のつくりの「乍」は、 モノを薄くはぐの意味があるそうです。それが、中国から日本に渡ったと言われます。しかし、現在の中国にはそれらしき 物は残ってないそうです。

『寿司』の語源

「寿を司る(つかさどる)」で、縁起がいいものとしてその名を語っている。また、「シャリ」の語源は「仏舎利」(仏様の遺骨)が、 ちょうどお米に似ているためそう呼ばれたそうです。

江戸前ずし

握り寿司の誕生は江戸時代(文化・文政、1804年から1830年) 諸説が様々あり、花屋興兵衛(華屋与兵衛)が江戸両国で開業したのが始まりと言われています。
アナゴ、エビ、イカ等を味付けし、握ったご飯の上に乗せて出しました。「江戸前の握りずし」
気が短い「江戸っ子」が作り上げたいわゆる「東京の郷土料理」と言っても過言では無いだろう。
その後、震災と食管法により、開業を停止した時期もありましたが、委託販売方式が許可され再び息を吹き返します。
委託販売方式とは、お客が持参した米1合を寿司と 交換する方法です。この時の巻物を含め握り10個と言うのが今でも 寿司1人前の基本です。現在では冷凍技術法、輸送法、養殖技術の発展で時代と共にそのネタの 供給も変わってきています。(寿司資料館古文書)より

また、関西にすしが伝わったのは、養老二年(718年)「養老律令」の中に『鮨・鮓』の文字が登場します。
それは、魚介の漬け物と思われ、奈良時代では「なれずし」、現在では「フナずし」にあたります。
飯ずし・・・鯖の棒ずし


握り寿司


鮒寿司


なれ寿司

すしは健康食

酢(す)は、防腐作用・殺菌作用などがあり、疲労回復・動脈硬化・高血圧の予防に効果があります。
 鮪の中トロ・さば・イワシ等に含まれるDHA(ドコサヘキサエン酸)は、痴呆・癌の予防になると言われています。

雲丹・・・・・イライラ防止。
帆立・・・・・疲労回復・イライラ防止。
海苔・・・・・胃腸を丈夫にする。
納豆・・・・・脳血栓予防。
ガリ・・・・・建胃・冷え性。
お茶・・・・・虫歯・口臭・高血圧。

色彩豊かな寿司 5色

・・・鮪
黒・・・海苔・トリガイ
・・・イカ・白身
・・・玉子など
・・・鯖・小肌

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